아제표 환상스틱한 쇠고기 탕수육 만들기
굼뱅이도 뒹굴다 보면 가끔 재주가 나올 수 있을 것이다. 오늘은 이런 신념으로 이곳에서 좀체 먹기 힘든 "탕수육"에 도전하였다.
일단, 유튭을 보고 몇가지 조리법 중에서 어떤 호텔 주방장의 비법으로 소개한 것을 기본으로 부엌 이곳저곳을 뒤지다 보니 돼지고기 뺴고는 그럭저럭 식재료들이 다 있었다. 다행이 기름없는 소고기는 냉장고에 충만히 있구나~~
= 기본 소스 만들기 =
컵에 물 한컵반을 팬에 붙고 중불로 살살 달군후 그리고 흙설탕으로 구리스러운 색을 내야 하는데 없어서 그냥 백설탕을 썻다.
설탕을 거의 두컵 분량을 처 넣었는데도 물이 뜨거워서 인지 단맛이 있는둥 마는둥... 하여튼 단것이 별루라 이쯤에서 자제하였다.
물이 살살 끓어 오르자, 레몬 반개를 슬라이스한 것을 퐁당 넣고 함께 끌혀 다린다.
그리고 약 3-4분 이후에 2배 사과식초를 숟가락으로 4스푼 정도 투입하여 신맛을 내고 계속 약 3-5분을 중불로 달구었다.
= 채소 다듬질 =
페르시안 오이 (한국오이와 가장 근접) 하나를 3밀리 두께로 썰고, 작은 당근 하나를 익지 않을까봐 1밀리로 얇게 썰었다.
그리고 음식의 감초 양파도 하나 송송 짤라 넣고..
그 다음 중요한 식재료인 파인애플 한깡통을 땃다. 파인애플 고리 2개를 송송 짜르고, 중요한 것은 깡통속의 달콤세콤한 국물을 버리면 않된다는 것이다.
= 탕수육 탕 만들기 =
감자전분 가루와 준비된 채소, 그리고 파인애플 국물을 기본소스가 들어 있는 팬에다 넣고 중상불 정도의 온도에서 수저를 휘저의며 눈으로 보기에 적당한 농도가 될 떄까지 전분을 투입해 간다.
물론 물전분을 미리 만들어 두고 하면 더 좋다고 하지만, 뭐 꼭 드럴 필요까지는 없을 듯...
나는 중불로 약 7-8분을 인내를 가지고 특히 홍당무가 잘 익기를 바라며 젓고 젓고 또 젓고...
뜨거울 떄보다 식을 떄의 당도가 높아지니 이점 유의하고, 어쩃든 끈적해 보이는 탕이 완성되었다.
= 쇠고기 준비 =
본시 탕수육은 전분이나 찹쌀 등을 썩어 만든 물전분으로 고기에 옷을 잎히는데, 나는 이게 다음 이유로 싫다.
첫째 : 옷을 잎히면 기름기 많은 돼지고기의 본색이 보이질 않고, 고기 양도 알 수가 없다. 먹고 나면 싸구려 고기가 들어 있는 것 같고 부피만 쭉~ 늘려 보이는 것 같아 싫다.
둘째 : 고기옷의 쫄깃함을 위해 기름에 두번 튀기는 것이 싫다. 일단 번거롭고, 위험하고, 기름이 더욱 산화될 요인이 높아 발암에 유의된다.
하여튼, 쇠고기를 준비할 떄, 무말랭이처럼 좀 길쭉하게 고기결 반대로 짤라 준비한다.
고기의 핏물을 물에 불려 빼내면 고기맛이 맹맹해 지고, 피가 좀 있어 육수맛이 나는 고기는 양념이 잘 배어 들지 않는다.
해서...
고기가 준비되면, 천연소금, 마늘가루, 후추는 기본이고, 가능하면 간을 테리야기 또는 간장으로 적절히 한다.
집에 소주나 포도주가 있어 넣으면 고기가 부드러워 진다. 난 포도주를 넣고 고기를 버무리고 냉장고에 약 40분간 숙성해 두었다.
= 건데기 튀김 =
조리기구라봐야 팬 밖에 없어, 카놀라유를 적당히 넣고 150도 정도로 달군 다음에 고기옷을 잎히지 않은 채로 1분 ~ 1분 30초 정도의 시간으로 건데기를 요리조리 돌리면서 익혀 냈다.
채에 고기를 받치고 퉁퉁쳐서 기름을 털어 내는 것도 좋다.
아무리 올리브유라고 하더라도 150도 이상에서 10분 이상 가열된 기름은 급격히 산화되어 발암 및 성인병의 요인이 된다.
= 먹어 보자 =
기름을 턴 고기 건데기를 탕에 투입하고 휘휘 젓어 썩은 후 먹어 보았다.
말하면 무엇하리.. 맛없으면 내가 여기까지 소개했을까...
일부러 약간 남겨 냉장을 한 후 다음 날 아침에 마이크로로 덮혀 맛을 보았다. 어제 먹던 것과 전혀 다름이 없다.
왜냐면 고기에도 튀김에도 기름을 최소화하여 맛의 차이가 거의 없어 아침을 탕수육으로 잘~ 처먹었다..ㅎㅎㅎ
음식은 과학이다.
= 결론 =
1. 달달한 것을 좋아 하는 콩장군 마나님은 이 맛에 격하게 까무라 쳤다. 포도주 한잔과 니나노~ 하더니 아주 잘 퍼져 잔다. 2. 기름기에 예민한 나는 한 사발 먹고도 얼굴에 기름기가 뜨지 않는다. 그리고 먹고 난후 입에서 단맛의 쩝쩝거림이 없이 깔끔했다. 3. 적절한 설탕과 좋은 기름과 조리방법을 채택하면 맛도 즐기고, 푸다닥 만들기도 빠르고, 성인병 염려도 다소 줄일 수 있는 조리법이다.
- Sundance -
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